Page 5 - PANETTONE TRADIZY

COLOMBA DI PASQUA ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ PANETTONE ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ

Φρούτα του δάσους και επικάλυψη σκούρης

σοκολάτας

Συνταγή Διαδικασία

Παίρνουμε τα 1500γρ. Αλεύρι ολικής και τα κάνουμε αυτόλυση με
Ελληνικό Αλεύρι ή Ιταλικό 8.500 85% 750γρ. νερό για 12 ώρες σε θερμ. περιβάλλοντος
Αλεύρι Panettone (W380+) 74-76°C Ξεκινήστε την συνταγή με τα 2/3 της ζάχαρης
Αλεύρι Ολικής Ενισχυμένο 1500 15% Πρώτα προσθέστε νερό +/- 35°C
Νερό + Νερό Αυτόλυσης 3.600 43,5% 10΄ - Αργή Ταχύτητα
+750 8΄ - Γρήγορη Ταχύτητα - Με την υπόλοιπη Ζάχαρη
(4.350) 10΄ - Αργή Ταχύτητα με το Βούτυρο Σταδιακά
Κρόκος αυγού 4.000 40% 1΄Αργή Ταχύτητα - Με τα φρούτα του Δάσους
Πρώτη Ωρίμανση - 60΄/ Θερμ. 30°C
PANETTONE Blend 400 4,0%
Αλάτι 100 1,0%
Ζάχαρη 2.500 25,0% 650g 30΄ Στρόγγυλο Σχήμα
Μέλι 500 5,0%
Βούτυρο 82% 3.800 38,0% 150΄ / Θερμ. 30°C - 85% HR
ΣΥΝΟΛΟ 25.650 0%
Τελική Ωρίμανση / Στόφα - 150΄
Φρούτα του Δάσους (σμέουρα, 6.412 25,0% Θερμ. 30°C - 85% HR
μύρτιλα, φράουλες) επί του
Βάρους της Ζύμης Προθέρμανση Φούρνου - 170°C
Διάρκεια Ψησίματος
TOTAL 32.062 T°C - 45΄/ Θερμ. 150°C
για snacking!
Κρύωμα για snacking!
Κρέμασμα Ανάποδα

10΄ - Αργή Ταχύτητα με το Βούτυρο Σταδιακά

Η επικάλυψη από σκούρη σοκολάτα
προσφέρει χαρακτηριστική και ελα-
φρώς πικρή επίγευση. Η σύγκρουση
μεταξύ της σοκολάτας και των όξινων
φρούτων ενισχύει την πολυαισθητη-
ριακή εμπειρία.

Το προϊόν απευθύνεται σε κοινό με
ενδιαφέρον για διατροφική αξία, χω-
Διάρκεια Ψησίματος / T°C - 45΄-50΄/ Θερμ. 150°C ρίς συμβιβασμούς στην τεχνολογική
ποιότητα και τη γευστική ισορροπία.

5