Page 3 - PANETTONE TRADIZY

PANETTONE ME TRADIZY ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Συνταγή

Συνταγή για Γλάσο με Αμύγδαλο ή Φυστίκι
Ελληνικό Αλεύρι ή Ιταλικό 10.000 100%
 Ασπράδι Αυγού 250γρ Αλεύρι Panettone (W380+)
 Ζάχαρη 300 γρ Συνολικό Αλεύρι 10.000 100%
 Αμύγδαλο σκόνη 320γρ / Φυστίκι σκόνη 320γρ Νερό 4.000 40%
 Ηλιέλαιο 30γρ Κρόκος αυγού 4.000 40%
 1 Στικ Βανίλιας
 Μια Πρέζα Αλάτι PANETTONE Blend 400 4,0%
Αλάτι 100 1,0%
Ανακατεύετε όλα μαζί στο πολυμιξερ
Ζάχαρη 2.700 27,0%
Μέλι 300 3,0%
Βούτυρο 82% 3.800 38,0%
ΣΥΝΟΛΟ 25.300 0%

Σταφίδες, Φρούτα, Σοκολάτα 7.900 30,0%
και Ξηροί Καρποί επί του
Βάρους της Ζύμης

TOTAL 33.200

Διαδικασία

74-76°C
Ξεκινήστε την συνταγή με τα 2/3 της ζάχαρης
Πρώτα προσθέστε νερό +/- 35°C
10΄ - Αργή Ταχύτητα
8΄ - Γρήγορη Ταχύτητα
Με την υπόλοιπη Ζάχαρη
10΄ - Αργή Ταχύτητα με το Βούτυρο Σταδιακά
1΄Αργή Ταχύτητα
Με τα φρούτα/ξηρούς καρπούς/σοκολάτα
Πρώτη Ωρίμανση - 60΄/ Θερμ. 30°C

Κόψιμο - Ζύγισμα - 650g

Ξεκούραση - 30΄

Πλάσιμο - Στρόγγυλο Σχήμα

150΄ / Θερμ. 30°C - 85% HR

Τελική Ωρίμανση / Στόφα - 150΄
Θερμ. 30°C - 85% HR
Προθέρμανση Φούρνου - 170°C
Διάρκεια Ψησίματος / T°C - 45΄/ Θερμ. 150°C

Κρύωμα - Κρέμασμα Ανάποδα 3