Page 4 - PANETTONE TRADIZY

COLOMBA DI PASQUA ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Συνταγή

Ελληνικό Αλεύρι ή Ιταλικό 10.000 100%
Αλεύρι Panettone (W380+)
Συνολικό Αλεύρι 10.000 100%
Νερό 3.500 35%
Κρόκος αυγού 4.000 40%
PANETTONE Blend 400 4,0%
Αλάτι 120 1,2%
Ζάχαρη 2.600 27,0%
Mixto Aromatico (Μέλι, Ξύσμα Λεμόνι, 300 3,0%
ξύσμα Πορτοκάλι, Στικ βανίλια)

Βούτυρο 82% 3.800 38,0%

ΣΥΝΟΛΟ 24.820 0%

Σταφίδες, Πορτοκάλι σε κύβο 7.446 30,0%
επί του Βάρους της Ζύμης

TOTAL 32.266

Διαδικασία

74-76°C
Ξεκινήστε την συνταγή με τα 2/3 της ζάχαρης
Πρώτα προσθέστε νερό +/- 35°C
10΄ - Αργή Ταχύτητα
8΄ - Γρήγορη Ταχύτητα
Με την υπόλοιπη Ζάχαρη
10΄ - Αργή Ταχύτητα με το Βούτυρο Σταδιακά
1΄Αργή Ταχύτητα
Με τα φρούτα/σταφίδες
Πρώτη Ωρίμανση - 60΄/ Θερμ. 30°C

Κόψιμο - Ζύγισμα - 850g

30΄

Στρόγγυλο Σχήμα

150΄ / Θερμ. 30°C - 85% HR

Προθέρμανση Φούρνου - 170°C
Διάρκεια Ψησίματος / T°C - 45΄-50΄/ Θερμ. 150°C

Κρύωμα - Κρέμασμα Ανάποδα
4