Page 14 - PANETTONE TRADIZY

Σημαντικές Πληροφορίες για την Σωστή Παραγωγική

Διαδικασία του Panettone

Επιλογή Αλεύρου
• Ένα ποιοτικό Ελληνικό Αλεύρι ή ένα Ιταλικό αλεύρι για Panettone (W380-390) είναι ιδανικές επι-

λογές. Παρουσιάζοντας κάποιες διαφορές μεταξύ τους, κυρίως σε οπτικό επίπεδο στο τελικό προϊόν
και όχι τόσο σε χαρακτηριστικά όπως η δομή, η υφή και η διατηρησιμότητα.

Ζύμωμα

• Θερμοκρασία Νερού 32-35°C για να ξεκινήσει το PanettoneBlend την εκκίνηση, σε αντίθετη
περίπτωση θα υπάρξει καθυστέρηση σε όλη την διαδικασία παραγωγής, χωρίς τα επιθυμητά αποτελέ-
σματα στο τελικό προϊόν.

• Μην βιαστείς κατά την ανάμιξη: 10΄ με τα 2/3 της ζάχαρης για την σωστή ανάπτυξη της γλουτένης
πριν την προσθήκη βουτύρου.

• Κρίσιμο σημείο: πρόσθεσε βούτυρο προοδευτικά σε δόσεις, για να μη σπάσει το πλέγμα.

• Κρόκοι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (ποτέ κρύοι!).

Ενσωμάτωση της Γέμισης (Φρούτα, Σοκολάτα και Ξηροί Καρποί)
• Ενσωμάτωση το τελευταίο λεπτό για να μην σπάσουν οι ίνες γλουτένης.

• Ποσοστό χρήσης: 20-30% επί του βάρους του τελικού ζυμαριού.

Διαμόρφωση & Ωρίμανση

• Μετά το κόψιμο-ζύγισμα και πριν την μορφοποίηση → προ-ξεκούραση 30΄

• Τελική –Κύρια Ωρίμανση: 28-30°C, 70-75% υγρασία, μέχρι το ζυμάρι να φτάσει 3-4 εκ. κάτω
από το χείλος της φόρμας.

• Χρόνος: 150΄ εφόσον έχει τηρηθεί σωστά η διαδικασία.

Ψήσιμο

• Αφήνουμε τα Panettone εκτός στόφας πριν το ψήσιμο για 10΄- 15΄ ώστε να στεγνώσει η επιφάνεια
τους και να μπορούμε να τα κόψουμε-χαράξουμε με το χαρακτηριστικό σταυρωτό σχέδιο. Τοποθετού-
με έναν κύβο από βούτυρο στο κέντρο του κοψίματος.

• Φούρνος 170>150°C, διάρκεια 50-60 λεπτά για 1kg προϊόντος.
• Στόχος: εσωτερική θερμοκρασία 93-94°C.

• Σχετικά μικρό άνοιγμα του τάμπερ στο τέλος του ψησίματοςγια εξαγωγή υγρασίας.

14