Page 15 - PANETTONE TRADIZY

Αντιστροφή & Κρύωμα

• Αμέσως μετά το ψήσιμο → αναστροφή με βελόνες για 4-8 ώρες.
• Σκοπός: η σωστή αναδιανομή των λιπαρών τα οποία κατακάθονται κατά το ψήσιμο, αποφυγή συρρί-

κνωσης – κατάρρευσης και σταθεροποίηση δομής.

Συντήρηση & Ωρίμανση
• Ιδανικά καταναλώνεται μετά από 24-48 ώρες για ανάπτυξη αρωμάτων.

• Συσκευασία σε σακούλες υψηλής αδιαπερατότητας (υψηλού φραγμού HighBarrier)

• Shelf life: 50-60 ημέρες με σωστό πακετάρισμα & σταθερή θερμοκρασία.

Συχνά Προβλήματα προς αποφυγή

• Κακή ανάπτυξη → αδύναμο πλέγμα γλουτένης (έλλειψη ζύμωσης ή πολύ ζάχαρη νωρίς
κατά την ανάμιξη).
• Ραγίσματα στην επιφάνεια → χαμηλή υγρασία θαλάμου ωρίμανσης (στόφα) ή υπεροξείδωση
ζύμης από το παρατεταμένο ζύμωμα.

• Κολλώδη εσωτερική υφή → ανεπαρκές ψήσιμο (εσωτερική θερμοκρασία <92°C).

• Συρρίκνωση – Κατάρρευση → ανεπαρκές ψήσιμο (εσωτερική θερμοκρασία <92°C).

Χρυσός Κανόνας

Η πιστή τήρηση της διαδικασίας και ελέγχου θερμοκρασιών
είναι το 80% της επιτυχίας στο Panettone.

15